자두 브랜디] 250713 자두 발효 준비

제가 원하는 자두 브랜디는 크게 5 step으로 진행됩니다. 

 

준비   -   발효   -   여과   -   증류   -   숙성

 

 

준비부터 여과까지, 앞의 세 과정이 자두 발효액을 만드는 과정,

그 이후의 증류와 숙성이 최종적으로 자두 브랜디를 만드는 과정입니다.

 

오늘은 준비, 발효 시작까지 다뤄보도록 하겠습니다.

 

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STEP 1. 자두 발효 준비

   준비   -   발효   -   여과   -   증류   -   숙성

 

 

250713 자두 발효를 시작했습니다.

 

작년보다는 더 좋은 브랜디를 만들고 싶어서 자두 품종부터 효모 종류까지 다양하게 서치하고 준비했는데

미리 주문한 홍로센 자두가 출고 전, 당도가 높지 않다고 연락이 와서 취소했습니다.

(그냥 판매할 수도 있었을 텐데 미리 연락해 주신 사장님 감사합니다!)

 

 

 

여러 일정상, 발효를 미룰 수 없어서 급한대로 집 앞 하나로마트에서 구입했습니다.

1.2 kg 여섯 박스 --> 총 7.2 kg에 46,080원에 구매했습니다. 품종은 따로 기재된 게 없으나, 시기상 대석으로 추측합니다(7월 중순).

 

증류가 최종 목적이기 때문에 향의 보존을 가장 우선시하고자 최대한 향이 진한 박스로 골라 왔습니다.

무작정 코 대고 향을 맡아보면 확실히 박스마다 차이가 느껴집니다.

 

 

 

자두 중 하나를 선별하여 당도를 측정하였더니

당도 측정계는 설탕물로 영점 조절 후 사용하였습니다. 사진 3장 부터는 그룹 적용이 안돼서 안 올렸어요.

 

대략 7.8 brix가 나왔습니다.

홍로센, 피자두에 비해 많이 아쉬운 당도지만! 진행합니다!!

 

 

 

자두는 씨를 제거하고 최대한 으깨줍니다.

자두를 비롯한 복숭아, 매실, 살구씨에는 시안화합물(cyanogenic alycosides)이 함유되어 있습니다. 효소에 의해 분해되면서 독성을 띄는 시안화수소를 생성하는 물질로, 매실청을 담글 때 씨의 독성에 유의해야 하는 이유입니다. 발효 과정에서 독성을 비롯한 어떤 영향을 미치는지 더 찾아봐야하지만, 무른 자두의 씨는 쉽게 제거할 수 있으니 마음 편히 제거해줍니다.

 

두 명이서 자두 7.2 kg를 으깨는데 1시간이 걸렸습니다. 자두 브랜디를 만드는 전 과정에서 가장 귀찮고 오래 걸리는 일이 아닐까 싶네요.

당도는 대략 9.2 brix 정도입니다.

 

 

 

발효가 완료된 발효액의 최종 알코올은 시작 brix의 대략 절반정도에 해당한다고 알려져있습니다.

발효액의 도수가 높을수록 증류의 수율이 높아지기 때문에 당을 추가해야 합니다.

400 g의 정제 설탕을 추가하였고, 측정된 당도는 18.6 brix입니다. 발효를 무사히 마친다면 알코올 9.3 %의 발효액을 얻을 수 있겠네요.

 

 

 

발효의 핵심인 효모를 준비할 차례입니다.

작년에 메론, 꿀을 이용한 와인에 사용하고 남은 LALVIN EC-1118 효모를 사용하였습니다.

 

건조된 효모는 투입 전에 활성화시키는 과정이 필요합니다.

EC-1118의 경우, 40˚C의 물 25 ml에 넣어준 후, 20 min 이후에 골고루 섞어주면 됩니다.

전자레인지에 돌린 후, 손목에 물을 떨어뜨렸을 때 살짝 따끈하다 느낄 정도로 식혀주었습니다. 왼쪽은 20분이 지난 후 골고루 섞어준 모습입니다. 끈적하고 공기층이 빽빽하게 분포된 것을 확인할 수 있습니다.

 

효모는 준비된 자두에 접종 후 바닥까지 잘 섞어줍니다.

 

EC-1118은 발효 속도가 빠른 효모로, 5 g으로 20~23 L의 와인을 제조할 수 있습니다.

문제는,,, 제가 계산해서 사용하는 걸 까먹고 5 g 모두 활성화시켰고 이를 접종 후에 깨달았습니다.

여름이라 발효 온도도 높은데 걱정되네요....

 

 

 

아무튼, 효모까지 넣어준 발효통은 뚜껑을 닫은 후 에어락을 설치해줍니다.

발효 시작 0시간

 

효모는 발효 과정에서 이산화탄소를 생성하기 때문에 이를 배출하는 시스템이 없으면 발효통이 압력을 버티지 못하고 터질 수 있습니다.

(효모를 활성화할 때 생긴 공기방울들이 이산화탄소입니다. 빵을 부풀리기 위해 효모를 사용하는 것도 이 때문이에요.)

 

발효통 윗부분에 S자 곡선 모양의 투명한 게 에어락(airlock)입니다.

에어락 아래에서 생성되는 기체는 밖으로 배출될 수 있지만, 외부의 공기는 곡선에 위치한 물에 의해 발효통 안으로 들어가지 못합니다.

 

압력 외에 에어락이 중요한 이유는 산소에 있습니다.

효모는 산소가 없는 조건에서 당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 생성합니다.

만약 에어락 없이 뚜껑만 열어둔다면 산소가 발효통으로 유입되고, 이때 초산균이 오염될 수 있습니다.

(contamination. 원하지 않는 균이 시료에 유입되는 것으로, 줄여서 컨텀이라고도 합니다.)

초산균은 산소가 존재하는 환경에서 에탄올을 산화하여 아세트산(acetic acid)를 생성하는데, 이 경우에 식초가 됩니다.

(발효식초는 실제로 효모와 초산균의 2-step 발효로 만들어집니다. 효모가 생성한 알코올을 초산균이 초산으로 만들어내는 거죠.)

우리가 원하는 건 술이지 식초가 아니기 때문에 에어락을 설치하여 산소와 초산균의 유입을 막아줍니다.

 

 

 

발효통을 적절한 온도에 위치해주면 발효 준비가 완료됩니다.

 

다음은 step 2 - 자두 발효 과정을 작성해보겠습니다.