자두 브랜디를 만드는 중입니다.
준비 - 발효 - 여과 - 증류 - 숙성
오늘은 5 step 중 두번째 과정인, 발효 과정을 작성해보려 합니다.
준비 과정은 이전 포스트에서 확인 가능합니다.
https://benoteon.tistory.com/5
자두 브랜디] 250713 자두 발효 준비
제가 원하는 자두 브랜디는 크게 5 step으로 진행됩니다. 준비 - 발효 - 여과 - 증류 - 숙성 준비부터 여과까지, 앞의 세 과정이 자두 발효액을 만드는 과정,그 이후의 증류와 숙성이 최종적으로 자
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STEP 2. 자두 발효
준비 - 발효 - 여과 - 증류 - 숙성
발효는 250713 ~ 250727 14일 동안 진행하였습니다.
250714
오른쪽 사진은 발효가 시작하고 하루가 조금 안된, 22시간 후의 모습입니다.
발효액은 아래로 모이고 과피는 효모가 생성한 공기층 갇혀 상층부에 존재하는 걸 확인할 수 있습니다.
발효가 시작될 때보다 발효통의 한 칸 정도 부풀어 올랐습니다.
에어락에서 뽀글 소리가 나고, 통 안에서도 기포가 자글하게 생성되고 사라지기를 반복했는데 영상을 안 찍었네요.
효모가 열심히 이산화탄소를 생성하는 것을 보아하니 자두 준비 과정에서 활성화가 잘 된 것 같습니다.
이제 하루가 지났는데 발효 속도가 매우 빠릅니다.
발효에 사용한 통은 20 L 정도였고 준비한 자두는 7.2 kg이었는데 이해 비해 많은 효모를 접종하였습니다.
[250713 자두 발효 준비] 포스트의 효모 접종 과정에서 확인할 수 있습니다.
효모도 많이 투입되었고 발효 온도도 27˚C 정도로 높은 편이라서 효모가 과즙의 당을 빠르게 소모하는 중인 듯하나
문제는, 발효통이 생성되는 기포를 감당하지 못할 것 같았습니다.
이때, 샤워볼로 만들어진 비누거품은 압력이 빠져나갈 수 있는 어느정도의 틈이 있다면 벽에 부딛히면서 저절로 터질 거라 생각하여 큰 조치는 취하지 않았습니다.
250715
발효를 시작한지 42시간이 지난 모습입니다.
과즙을 포함한 발효액이 통의 두 칸 조금 안되는 정도로, 1.5칸 정도였던 22시간 후에 비해 더 생성되었습니다.
발효통은 기포로 가득찼고 에어락 또한 발효액이 압력에 의해 에어락의 S자 곡선을 타고 넘어왔음을 확인할 수 있습니다.
에어락과 발효통을 이어주는 고무 패킹을 통해서도 발효액에 넘쳤습니다.
에어락의 가장 윗부분은 작은 구멍이 여러개 있는 뚜껑이 위치하고 있습니다.
발효통의 압력이 이 구멍을 통해 빠져나가게 됩니다.
에어락의 곡선에 위치한 물에 발효액이 넘어왔지만 여전히 압력이 빠지는 중입니다.
곡선의 액체가 뽀글!하면서 움직이는 모습으로 압력이 빠지는 걸 확인합니다.
아직까지는 기포, 거품이 구멍을 통해 적절하게 빠져나가는 중이지만
발효액이 압력, 거품을 타고 에어락에 위치했다는 건, 빠져나갈 수 있는 구멍을 더 만들어주지 않으면 에어락을 통해서 발효통 밖으로 발효액이 나올수도 있습니다.
일단은 에어락을 분리하여 세척 후 다시 설치했습니다.
발효가 시작된지 46시간이 되는
다시말해, 발효액이 에어락을 타고 넘어온 이전 사진에서 4시간이 지난 후의 에어락 모습입니다.
그 짧은 시간 동안 기포가 미친듯이 생성되었고 결국 에어락이 막혀버렸습니다.
비누거품은 비누만으로 이루어진 거품이지만, 자두 발효로 생성된 거품은 껍질을 비롯한 펄프가 포함돼있음을 간과했네요.
거품에 있던 찌꺼기들이 기포와 함께 에어락을 타고 올라오다가 그보다 더 작은 구멍의 에어락 뚜껑에 막혔고
이 때문에, 생성된 이산화탄소로 인한 압력이 에어락으로 빠져나가지 못하여 에어락의 뽀글거림 또한 멈췄습니다.
내부 압력의 상승으로 발효통 뚜껑 입구를 통해서 발효액 일부가 흘러나오기도 했습니다.
덕분에 바닥이 엉망이었어요....
그래도 발효액에서 느껴지는 향은 좋았습니다! 증류로 얻을 색다른 자두의 향을 기대하면서 즐겁게 정리했어요!
250716
발효가 한창 활발히 진행될 때라 에어락이 계속해서 막혔고,
제가 못 본 사이에 압력이 쌓이다가 폭발할 수도 있겠다 싶어서 다른 방안을 떠올려봤습니다.
방법 1. 절반은 새로운 통으로 옮기기
가장 먼저 떠오른 방법입니다.
이 방법의 문제는 '발효통의 뚜껑을 열어야'한다는 것인데,
열고 옮기는 과정에서 공기와의 접촉 때문에 초산균이 오염되어 자두술이 아닌 자두식초가 될 가능성이 있다고 생각했습니다.
자두식초도 궁금하지만 이번은 술을 위한 도전이었으니..
발효와 오염 둘 다 미생물에 의한 식품의 변화이지만 긍정적인 경우를 '발효', 원하지 않는 결과를 초래한다면 '오염'이라고 합니다.
식초를 만드는 과정이었다면 초산균은 오염이 아니라 필수적인 발효가 돼요.
분명, 단시간의 노출이 다른 균이 오염되거나 하는 큰 문제가 되진 않겠지만
산화에 의한 소중한 자두의 향미 손실이 걱정되었습니다.
내 자두향 지켜ㅠㅠㅠ
사실 여분의 발효통은 다른 데에 이미 쓰고 있어서 이 방법은 택하지 않았습니다.
여름의 김장! 매실청을 담그고 있습니다!!!
방법 2. Blow-off tube
blow-off는
에어락을 설치하는 구멍에 긴 튜브를 끼운 후 그 끝을 소독된 물에 담그는 방법입니다.
에어락처럼 발효통의 이산화탄소에 의한 압력을 원활하게 배출하면서도 외부의 오염물의 유입을 막을 수 있습니다.
긴 튜브를 설치하면 튜브를 통해 이산화탄소와 거품/액체가 직접 외부로 빠질 수 있고,
에어락보다 배출 구멍도 크기 때문에 거품이 많이 생기는 발효에 적합하다고 하네요.
단점은, 튜브를 물에 담궈서 공기의 역류를 차단하기 때문에 물을 자주 갈아줘야 합니다.
안 그러면 물이 새로운 오염처가 되어 자두 발효에 영향을 미칠 수 있습니다.
제가 가진 발효통의 에어락 입구는 대략 10 mm 정도였고
쿠팡은 배송 기간이 너무 긺 / 다이소에서 사온 튜브는 정원용 물호스라 외직경이 15 mm로 크더군요..
다이소 튜브 앞부분을 반으로 접으면 입구에 들어가긴 하겠지만 자두 껍질로 또 막힐 듯하여 근처 철물점에 전화를 돌렸습니다.
놀랍게도! 그렇게 작은 튜브를 취급하는 곳이 주변에 없었어요!
사용 목적에 따라 규격이 정해져 있어서 그런가 10 mm는 잘 안 쓰나봐요.
그래서 또 다른 방법을....
작성 중,,,,
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